Той-жиынсыз күні құр өтпеген қазақтың қонақ күтуінің өзі – бір мектеп. Қазірде ұмытып бара жатқан, жастар мән бермей жататын бір аталы өнер бар. Ол – табақ тарту. Малдың жілігі мен сүйегін саралай білуге халқымыз ерекше мән берген. Сондықтан бұл ілімді біле жүргеніміз артық етпес.
Халқымыз үйінде асым еті бола тұра, қонақ келгенде мал сойып, алдына былқылдаған ет ұсынады. Бұл – қонаққа ізет пен құрмет көрсетудің мәртебесі.
Ең қадірлі саналатыны – бас. Бастан кейінгі қадірлі мүше жамбас. Жамбастан кейін кәрі жілік (қар жілік). Одан кейінгі асықты жілік. Өзгелері осыларға қосалқы.
Жылқының ең қадірлі мүшесі жая, одан кейінгісі қазы, қарта, жал деп саналған.
Сыйға тартылатын табақтар адамына қарай: бас, орта, аяқ табақ болып үшке бөлінеді. Қой сойғанда бас табаққа бас, жамбас, асықты жілік, сүбесі, белдемесі, бір білем құйрық пен бауыры салынады.
Орта табаққа бір жамбас, кәрі жілік, ұзын омыртқа, бір сүбе қойылады. Аяққы табаққа кәрі жіліктен бастап, қатын омыртқа, бұғана бір жауырын салынады. Ішкі жүйелерінен бауырдан басқасы табаққа түспейді. Аса қадірлі саналатын қонаққа қой сойғанда, үстіне жылқы етінің сүр жаясы, қазы-қартасы қоса салынады.
Қазақтың тағы бір ұлттық тағамы – кеспе немесе салма. Жылқы сорпасына әдетте ащы құрт езген, оны қысқы қымыз деп те атайды.
Езілген құрттың қалдығы малта деп аталады. Оны жолаушылағанда, мал баққанда тамақ, сусын ретінде пайдаланады.
Қысты күні жылқы сорпасын суыту үшін ішіне мұз салады. Мұны томыртқа дейді. Ет салған табаққа тұзын ащылау етіп құятын сорпаны тұздық дейді.
Ертеде көшпелі қазақтар сойылған малдың етін өз қарнына толтырып салып, екі басы шабылған жіліктен түтік шығарып, жерге көміп, қашан ақ бу шыққанша үстіне от жағып пісірген. Сілікпе деп аталатын бұл тағам өте дәмді келеді.
Мал етінің мүшелері жөнінде ырымдар мен дәстүрлер
Балаға “әкең өледі” деп бас ұстатпайды, “былжыр боласың” деп ми, “суға кетесің” деп жұлын жегізбейді.
Асырап алған балаға асықты жілік ұстатады. Қызға “қартайтанша отырады” деп кәрі жілік ұстатпайды. Қонаққа асқан етке мойын салынбайды. “Жас босанған әйелге балаңның мойны тез бекиді” деп ыстық мойын тістетеді.
Төс – күйеу мен ұзатылған қыз сыбағасы. Сойған қойдың төсінен төстік алып, оны тұздап, отқа қактайды да, құда аталатын қонаққа басқа еттен бұрын дәм таттырады. Бұл “төске төсті тақасқан жақын болдық” деген ұғымды білдіреді.
Ұзатылған қызға сүрленген төс жіберіледі. Асқа, тойға қымыз апарған ыдысқа асықты, не кәрі жілік салып қайтарады. Піскен еттен құдаларға құйрық-бауыр таратады. “Құдалар құдай деп уәделескен, құйрық-бауыр жескен” деген сөз осыдан шыққан.
