Гостеприимство – самая главная черта казахского народа, особенно это ощущается в праздничную пору. Гостей всегда радушно встречают, накрывали стол и устраивают весёлое и душевное пиршество. Каким должен быть праздничный дастархан – расскажет novoetv.kz!
А о том, как отпразднуют праздник в 2024м году, можно прочитать здесь.
Приход гостей в дом – это уже сам по себе праздник. В народе бытовало крылатое выражение: «Как встречаешь, узнаю по твоему взгляду; как уважаешь, узнаю по твоей чаше». Умение ублажить гостей – настоящее искусство.
В первую очередь, гостю подавали кумыс, шубат или айран, затем – чай с молоком или сливками – знаменитый чай по-казахски. На столе обязательно были баурсаки, токаш – лепешки из пшеничной муки – и выложенные на блюде изюм, иримшик, курт.
Не секрет, что казахская кухня славится большим разнообразием мясных деликатесов и вкуснейших блюд из мяса, поэтому гостю после изначального приема подавали закуски из конины или баранины – казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга.
Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Для приготовления этого блюда для почетных гостей резали барана, а для особо почетных – стригунка или жеребенка. Отварное мясо обычно подавалось (да и подается до сих пор) в плоском блюде “табак”. Правильно подать табак – это ещё одна отдельная церемония.
Каждый табак должен был соответствовать возрасту гостей, их общественному положению, родственным отношениям. Табаки с мясом делились на бас (главный), сый (почетный), куйеу (для зятя), келин (для снох), жастар (для молодежи), жай (простой). На каждый табак выкладывали определенные куски мяса (муше). Муше нельзя было менять. На бас табак (главное блюдо) выкладывали бас (голову), жамбас (тазобедренную кость), омыртка (позвоночник), казы, карта, жал-жая. Таким образом, на все табаки, учитывая объем и количество гостей, выкладывалось душистое, вкусное, сочное мясо. Каждая муше (кость) имела свое значение.
Человеку преклонного возраста подавали бас (голову) и жамбас (тазобедренную часть); людям среднего возраста – омыртка (позвоночник), орта жилик, зятьям, девушкам – асыкты жилик , тос (грудинку). Уважаемым людям нельзя было подавать жауырын (лопатку), кари жилик (лучевую кость), что считается знаком неуважения. Гость, обивдевшись, мог потребовать айып (штраф). Мойын омыртка (шейные позвонки), домалаш жилик, жауырын, сирак (ногу) гостям не подавали.
Умение правильно разрезать мясо – это тоже целое искусство. Ет тураушы – человек, который режет мясо – должен был знать, кому какую кость подать.
Мясо резали небольшими, тонкими кусками. Казы, жал, карта, курдюк, шужык резали в последнюю очередь и выкладывали поверх мяса. Казы, жал резали полукусками, карта – кольцами. Почетные гости первыми брали мясо с табака. За трапезой много не разговаривали. Хозяин дома, проявляя гостеприимство, старался ненавязчиво угощать своих гостей. После мяса подавали сорпу – бульон. По завершению трапезы гости благословляли дастархан.
Главным блюдом казахской кухни всегда считался бешбармак. В переводе название этого знаменитого блюда звучит как “пять пальцев”. Бешбармак готовили из баранины, конины или говядины. Ароматное мясо ели с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служил насыщенный ароматный мясной бульон – сорпа, который обычно подают в пиалах.
В конце трапезы подавали кумыс, за которым вновь следовал чай. В Интернете даже ходит шутливая поговорка “Казахи на 70% состоят из чая”.
Кстати, о напитках, традиционно подающихся на праздники. Обычно это кумыс и шубат.
Кумыс – молоко кобылицы – считается целебным напитком. Лечебные свойства и тонизирующий эффект используются для лечения болезней легких и желудочно-кишечного тракта.
Шубат считается вторым ценным напитком после кумыса. Готовят его из верблюжьего молока. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Его не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания. Шубат – вкусный, жирный и густой напиток. По калорийности и целебным свойствам он не уступает кумысу, а двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.
В преддверии Наурыза мы попытались собрать рецепты наиболее известных блюд казахской кухни и желаем всем гостям нашего сайта окунуться в увлекательное разнообразие рецептов, создания кулинарных шедевров и, конечно же, приятного аппетита!
Главное блюдо праздничного дастархана
Конечно же, самым главным блюдом праздника Наурыз считается Наурыз коже. Наурыз коже – это традиционная похлебка, которая готовится из 7 обязательных элементов: вода, мясо, соль, масло, мука, пшено (можно кукурузу, рис или пшеницу) и молоко. Такое количество ингредиентов не случайно, семь — магическое число, которое олицетворяет 7 жизненных начал.
Все эти компоненты символизируют счастье, мудрость, удачу, богатство, здоровье, покровительство неба и быстрый рост. Традиционно Наурыз коже подается в холодном виде, но на юге Казахстана его подают горячим, как суп, посыпая зеленью.
Универсального рецепта Наурыз коже как такового не существует, то есть, конечно же, есть классический рецепт, но каждая хозяйка готовит это блюдо по-своему, у каждой есть свой секретный ингредиент, поэтому в каждой семье Наурыз коже обладает неповторимым вкусом.
- Для мясной части нам понадобится: свежая конина (бельдеме), карты, шужук, казы, жала, жая, сурет-ета, баранина, баранья печень, бараньи почки.
- Для молочной части нужно купить: овечье молоко, коровье молоко, катык (айран), кумыс, сузьма, курт и сливочное масло.
- Овощи и крупы: пшено, пшеница или рис, лук, чеснок.
- Все мясные продукты, кроме бараньих почек, отвариваем в воде с 4-5 головками лука. Бараньи почки отвариваем отдельно около часа, потом добавляем к остальному мясу.
- Курт разводи в мясном бульоне, добавляем туда сузьму, сливочное мало и чеснок и настаиваем бульон около 3 часов.
- Отдельно варим крупы до готовности в молоке.
- Затем готовое мясо и крупы соединяем и продолжаем варить на медленном огне полчаса. Затем в мясо и крупу добавляем бульон с куртом, чесноком, сузьмой и маслом.
- Немного отцеживаем катык, смешиваем его с кумысом и добавляем все это в наш Наурыз коже.
Обычно это праздничное блюдо подают вместе с огромными лепешками — жети кулеш.
Выпечка на Наурыз
Конечно же, главная выпечка – это баурсаки. Каждый из нас их ел, и я уверен, что равнодушных к нему нет. Потому что такое, на первый взгляд, незатейливое блюдо просто поражает своим вкусом.
- Для теста нам нужны: мука, молоко, вода, масло подсолнечное, дрожжи и соль/сахар по вкусу.
- Смешиваем муку с дрожжами и солью с сахаром. Добавляем теплое молоко, теплую воду и подсолнечное масло. Вымешиваем тесто.
- После оставляем тесто на 1,5 часа, чтобы оно поднялось.
- После того как тесто подошло, выкатывае большую лепешку толщиной примерно в 1 см и вырезаем из него кружочки с помощью стакана. Оставляем тесто полежать минут 20, чтобы баурсаки поднялись.
- В глубокую сковороду или казанчик наливаем подсолнечное масло в таком количестве, чтобы наши баурсаки плавали в нем свободно. После того, как масло раскалится, выкладываем в него баурсаки. Их нужно постоянно помешивать, чтобы они прожарились со всех сторон равномерно до золотистого цвета.
Теперь и вы научились готовить самые любимые и главные блюда на Наурыз! Можно спокойно готовиться к этому светлому празднику!
P.S. О том, сколько Наурызов живет в Казахстане, почитать можно здесь.
